05 Th8 Sake là gì? Từ lịch sử, quy trình sản xuất đến cách thưởng thức chuẩn Nhật Bản

Sake, hay còn gọi là nihonshu, là một trong những biểu tượng văn hoá của Nhật Bản, không chỉ đơn thuần là một loại đồ uống mà còn là một nghệ thuật phản ánh tinh thần và truyền thống nơi đây. Trong khi nhiều người nghĩ rằng sake tương tự như rượu vang, thực tế lại có sự khác biệt lớn về quy trình sản xuất và hương vị. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về sake qua các điểm chính như lịch sử hình thành, quy trình sản xuất và cách thưởng thức đúng chuẩn Nhật Bản.

I. Sake là gì?

Sake (酒 – saké) là loại đồ uống có cồn được sản xuất từ gạo đã được đánh bóng, thông qua một quy trình lên men độc đáo. Mặc dù từ “sake” trong tiếng Nhật có thể chỉ chung cho tất cả các loại đồ uống có cồn, nhưng khi đề cập đến loại rượu này, người Nhật thường dùng từ nihonshu (日本酒 – rượu Nhật Bản). Quy trình sản xuất sake hoàn toàn khác với rượu vang, trong đó, nấm koji (Aspergillus oryzae) phân hủy tinh bột thành đường, còn nấm men biến đường thành cồn. Phương pháp sản xuất này được gọi là lên men đa chiều song song (multiple parallel fermentation), với cả hai quá trình diễn ra đồng thời trong cùng một bể.

Một số điều cần lưu ý:

• Sake không phải là rượu vang: Dù có tên gọi tiếng Anh là “rice wine”, quy trình và nguyên liệu tạo ra sake mang những đặc điểm riêng biệt, không thể so sánh trực tiếp với rượu vang.
• Nhiều loại hình khác nhau: Sake được phân loại theo cách sản xuất, nồng độ cồn và các tiêu chí khác, dẫn đến sự đa dạng về hương vị và phong cách.

II. Lịch sử sake

1. Nguồn gốc

Sake có một lịch sử phong phú kéo dài hơn 2500 năm. Kỹ thuật trồng lúa và sản xuất đồ uống có cồn được đưa từ Trung Quốc sang Nhật Bản trong khoảng 500 trước Công nguyên. Sự ghi chép về việc sử dụng rượu đã xuất hiện trong các sử sách cổ của Trung Quốc như Tam Quốc Chí (records of the three kingdoms).

2. Thời kỳ Nara (710-794) – Khai sinh sake thực sự

Thời kỳ Nara được xem là thời kỳ khai sinh của sake thực sự với những yếu tố cơ bản như gạo, nước và koji. Sản xuất sake ở thời điểm này chủ yếu là độc quyền của chính phủ, nhưng vẫn còn nhiều yếu tố thủ công và thô sơ.

3. Thời kỳ Kamakura (1185-1333)

Thời kỳ này chứng kiến sự chuyển giao quyền sản xuất từ tay chính phủ sang các chùa Phật giáo và đền Shinto. Những nơi này dần dần trở thành trung tâm sản xuất sake trong hơn 500 năm tiếp theo, thúc đẩy sự phát triển của các phương pháp ủ truyền thống.

4. Thời kỳ Muromachi (1336-1573) – Bước ngoặt lịch sử

Năm 1169, ngôi chùa Shoryaku-ji tại Nara được xem là nơi khai sinh ra seishu (清酒 – sake tinh khiết). Thời kỳ này đặt nền tảng cho các phương pháp sản xuất cốt lõi như sử dụng 100% gạo đánh bóng và lên men 3 giai đoạn, điều này giúp tăng hiệu suất và chất lượng sản phẩm.

5. Thời kỳ Edo (1603-1868) – Hoàn thiện kỹ thuật

Nửa sau thế kỷ 16 là thời kỳ bắt đầu đánh bóng hạt gạo để tạo ra sản phẩm chất lượng tốt hơn, hai vùng nổi tiếng như Nada (Kobe) và Fushimi (Kyoto) cũng hình thành, trở thành những trung tâm sản xuất lớn.

6. Thời kỳ Meiji (1868-1912) – Hiện đại hóa

Khởi đầu từ năm 1923, giống lúa Yamada Nishiki – được coi là “vua” của các giống lúa sake ra đời. Các cột mốc quan trọng trong lịch sử hiện đại hóa sản xuất sake diễn ra, từ phát minh máy đánh bóng gạo cho đến việc sản xuất sake quy mô lớn.

7. Thời kỳ Showa (1950s trở đi) – Hoàng kim của ginjō

Vào khoảng những năm 1970, ginjō-shu bắt đầu trở nên phổ biến, mang lại sự thương mại hóa rộng rãi cho loại sake này. Từ đó, nhiều phương pháp sản xuất hiện đại ra đời, giúp mở rộng thị trường và đáp ứng nhu cầu ngày càng phong phú của người tiêu dùng.

III. Quy trình sản xuất sake chi tiết

Tổng quan

Để sản xuất sake, cần thực hiện quy trình lâu dài kéo dài khoảng 2 tháng ủ và từ 6 tháng đến 1 năm để ủ (maturation). Các bước chính trong quy trình bao gồm:

1. Chọn lựa và đánh bóng gạo (seimai)
2. Rửa và ngâm gạo (senmai)
3. Hấp gạo (seikō)
4. Làm koji (seikōji)
5. Chuẩn bị nước (sensui)
6. Ủ men khởi đầu (shubo/moto)
7. Lên men chính (moromi – sandan zikomi)
8. Ép và lọc (assaku & roaka)
9. Tiệt trùng (hiire)
10. Ủ/mature (kanbaku)
11. Đóng chai và xuất xưởng

Bước 1: Chọn lựa và đánh bóng gạo

Việc lựa chọn gạo đóng vai trò quan trọng trong sản xuất sake. Hơn 123 giống lúa sake đã được công nhận, nhưng phổ biến nhất là:

Tỷ lệ đánh bóng gạo, hay còn gọi là seimai kubai, là yếu tố quyết định phân loại sake. Cá biệt, nếu gạo được đánh bóng trên 50%, nó sẽ tạo ra các loại như ginjō-shu và daiginjō, trong khi nếu tỷ lệ này dưới 70%, sẽ thường được gọi là futsū-shu.

Bước 2: Rửa và ngâm gạo

Gạo được rửa và ngâm trong thời gian từ 30 phút đến 12 giờ, tùy vào từng loại gạo. Mục đích của bước này là loại bỏ bụi bẩn và tạp chất, cũng như làm mềm hạt gạo trước khi hấp.

Bước 3: Hấp gạo (seikō)

Hấp gạo là bước quan trọng nhằm tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn và tạo độ dẻo phù hợp cho quá trình lên men. Đây là tiêu chuẩn tuyệt đối để nấm koji có thể hoạt động hiệu quả.

Bước 4: Làm koji

Koji (麹) là sản phẩm của gạo đã được nuôi cấy nấm Aspergillus oryzae. Quá trình làm koji được thực hiện cẩn thận với các bước như làm nguội gạo, rắc tane koji lên gạo, nhào trộn và tạo độ thông khí. Đây là bước then chốt ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sake.

Bước 5: Chuẩn bị nước (sensui)

Nước chiếm khoảng 80-90% thành phần của sake. Nước phải đủ mềm để tạo ra những sản phẩm sake nhẹ nhàng và tinh tế. Những vùng như Kobe (Nada) sở hữu nước cứng, trong khi Fushimi (Kyoto) nước mềm, đem lại những đặc trưng khác nhau cho sake.

Bước 6: Ủ men khởi đầu (shubo/moto)

Đây là bước tạo ra men khởi đầu cho quá trình lên men. Cá biệt, có hai phương pháp chính: kimoto/yamahai-moto (truyền thống) kéo dài khoảng 4 tuần và sokujo-moto (hiện đại) với thời gian 2 tuần.

Bước 7: Lên men chính (moromi – sandan zikomi)

Liên quan đến quy trình độc nhất của sake, lên men chính diễn ra qua ba giai đoạn trong khoảng thời gian 3-4 tuần. Cả quá trình lên men song song diễn ra đồng thời, cho phép tinh bột được chuyển hóa thành đường và sau đó trở thành cồn. Điều này chỉ xảy ra trong sản xuất sake và là yếu tố nổi bật giúp phân loại với các loại đồ uống khác.

Bước 8: Ép và lọc

Sau khi lên men, bã và lỏng được tách biệt qua lọc thô, ép và lọc tinh. Một số sake cao cấp giữ lại cặn mịn để tạo thêm độ phong phú cho hương vị.

Bước 9: Tiệt trùng (hiire)

Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất, sake được tiệt trùng nhằm ổn định hương vị và kéo dài thời hạn bảo quản. Quy trình này thường bắt đầu từ việc làm nóng sake lên khoảng 60-65°C trong vài phút và làm nguội nhanh.

Bước 10: Ủ/mature

Sake thường được ủ từ 6 tháng đến 1 năm để hương vị hòa quyện lại với nhau, mang lại độ mềm mại và phong phú hơn cho sản phẩm hoàn thiện.

Bước 11: Đóng chai và xuất xưởng

Cuối cùng, sản phẩm được đóng chai với thông tin rõ ràng về loại sake, nồng độ và năm sản xuất, sẵn sàng phục vụ người tiêu dùng.

IV. Phân loại sake

Sake có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau như nguyên liệu, cách sản xuất và phương pháp ủ. Dưới đây là một số loại chính:

1. Phân loại theo nguyên liệu

2. Kết hợp cho sake đặc biệt

3. Những loại đặc biệt khác

V. Cách thưởng thức sake đúng chuẩn Nhật Bản

1. Nhiệt độ phục vụ

Sake có thể được thưởng thức ở nhiều nhiệt độ khác nhau, từ 5°C đến 55°C. Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và trải nghiệm của người uống.

2. Ly và dụng cụ

Lựa chọn các loại ly và dụng cụ là rất quan trọng trong văn hóa thưởng thức sake. Một số loại ly phổ biến bao gồm:

• Ochoko (お猪口): Ly nhỏ truyền thống với dung tích từ 20-30ml, thường dùng cho sake nóng hoặc ấm.
• Sakazuki (杯): Chén không đế thường được dùng trong các dịp lễ trang trọng.
• Guinomi (ぐい呑み): Ly uống lớn hơn với dung tích từ 60-100ml, thường dùng cho ginjō và namazake.
• Tokkuri (徳利): Bình rót sake, thường có dung tích từ 200-300ml, giúp giữ thức uống ấm.

3. Cách rót sake đúng chuẩn

Khi thưởng thức sake, việc rót đúng cách cũng rất quan trọng. Người Nhật thường có một số nguyên tắc cần nhớ:

• Nên rót cho người khác trước, không tự rót cho mình.
• Rót từ từ, kiểm soát dòng chảy, không rót đầy ly quá mức.

Nên rót một lượng vừa đủ (từ 1/3 đến 1/2 ly) để hương thơm có thể lan tỏa vào mũi.

4. Cách uống sake đúng phong cách Nhật Bản

Trước khi uống:

1. Cầm ly bằng cả hai tay.
2. Nâng ly lên ngang tầm mắt để quan sát màu sắc.
3. Ngửi nhẹ nhàng để cảm nhận hương thơm.
4. Đợi tất cả mọi người xung quanh được rót đầy.

Khi nâng ly, mọi người thường chạm nhẹ ly và nói “Kanpai!” (乾杯) để chúc sức khỏe.

5. Sự kết hợp với ăn uống (sake pairing)

Khi kết hợp với món ăn, sự hương vị của sake có thể trở nên phong phú hơn. Một số cặp kinh điển là:

• Sashimi + Ginjō: Tươi mát, hài hòa.
• Yakitori + Junmai: Umami cân bằng vị charcoal.
• Nabe (Lẩu) + Atsukan: Ấm áp, cân bằng độ mặn.

6. Những lưu ý quan trọng

Để bảo quản sake tốt nhất, cần chú ý đến nhiệt độ và ánh sáng. Việc lưu giữ ở nhiệt độ thấp là rất quan trọng, đặc biệt là đối với loại namazake. Hãy nhớ tránh việc đổ đầy ly và uống quá nhanh để tận hưởng trọn vẹn hương vị.

VI. Thuật ngữ và ý nghĩa

Để hiểu rõ hơn về sake, một số thuật ngữ quan trọng bao gồm:

VII. Tóm tắt

Sake là một thức uống có cồn đặc trưng của Nhật Bản, với lịch sử và kỹ thuật sản xuất phong phú. Quy trình sản xuất từ chọn lựa gạo, lên men đến tiệt trùng tạo ra sự đa dạng trong hương vị và chất lượng. Đặc biệt, nghệ thuật thưởng thức sake không chỉ nằm ở hương vị mà còn trong việc thưởng thức cùng với những món ăn truyền thống, tạo ra những trải nghiệm đặc biệt cho người dùng.

Chúc bạn có những trải nghiệm thưởng thức sake tuyệt vời! 🍶✨